Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana rappresenta da secoli il classico tipo di formaggio prodotto sugli alpeggi brembani. Il termine “Formai de Mut”, infatti, tradotto dal dialetto bergamasco, significa letteralmente “formaggio di monte”, indicando con tale termine in maniera specifica gli alpeggi collocati tra i 1.300 e i 2.500 metri di quota, sui quali pascolano tradizionalmente i bovini durante il periodo estivo. In Alta Valle Brembana, il clima fresco, l’abbondanza di acqua e la grande disponibilità di pascoli ricchi di essenze aromatiche, costituiscono le condizioni ideali per la produzione e la lavorazione del latte. Il formaggio estivo d’alpeggio si arricchisce di profumi ed aromi difficilmente riscontrabili nei prodotti ottenuti negli altri periodi dell’anno. È un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
Nella fase di produzione il latte di vacca viene messo in caldaie, normalmente di rame, dalla capienza di 300 400 litri e coagulato a 35-37°C in 30 minuti, con caglio liquido di vitello. Rotta la caglia in piccoli pezzi di dimensione massima pari ad un chicco di riso, si passa alla cottura a 4547 °C e poi ad una rimescolatura fuori dal fuoco. Dopo 20 minuti circa di riposo, durante il quale la caglia si deposita sul fondo, con tele filtranti chiamate “pate” si estrae il tutto e lo si pone nelle fascere dove tramite pressatura e con diversi capovolgimenti si fa fuoriuscire il siero. Dopo 48 ore si effettua la salatura o a secco, o in salamoia.
